[会昌杂谈] 会昌灰水米粿制作技艺

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admin Lv9 管理员 发表于 2018-8-27 09:51:22 | 显示全部楼层 |阅读模式
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会昌灰水米粿制作技艺是选用优质大米加工、制作成手指形、饼状、大肚包、牛舌粄等形状米粿的一项传统手工 技艺。
  宋元之际,客家先民在会昌山区发现了“甜叶子茬”、粄叶柴等植物,烧制成天然碱水(俗称灰水),并用于制作米粿,得名灰水米粿。灰水米粿柔韧爽滑,嚼劲十足,广受百姓喜欢。

  会昌灰水米粿制作比较繁复,大体上要经过以下几个程序:
  1.烧灰。烧灰是制作灰水米粿的关键步骤之一,在制作米粿的前一天,将“甜叶子茬”、粄叶柴等晾干后,放在干净的大锅里烧成灰。
  2.滤灰。待烧好的灰冷却后,去掉没有完全焚化的枝条,用细棉布加开水过滤。这就是会昌客家人自制的天然碱水,俗称灰水。
  3.浸米。把优质大米淘洗干净,放到浓度适中的灰水中浸泡。灰水须浸过大米表面,以浸泡12小时为宜,一般隔夜浸米,次日即可制作灰水米粿。
  4.磨米浆。用石磨将浸泡好的米和灰水一起磨成米浆,为了确保制作的米粿色泽鲜艳,还要放少许槐花等。
  5.煮浆。将米浆倒入预先准备的大锅中,用文火煮,并用茶树枝条或锅铲不断搅拌,直至米浆成胶状。为了防止米浆粘锅,造成浪费,倒米浆前还要放适量的茶油到锅中。
  6.搓团。将米浆煮成胶状后,放到大箕篮中,分成三四团,要几个人相互协作,来回不断揉搓。5—10分钟后,待大米团搓熟后,糯米米粿则做成饼状,可直接蘸酱油吃;粘米米粿则复杂一些,还有印模、蒸米粿两个程序。
  7.印模。粘米米粿可用米粿印印制成各种形状,一般有“福”“禄”“寿”字纹,也有鱼、虾等动物花纹。印制前,要放适量的茶油到米粿印中,防止米粿粘到印模上。根据个人喜好,也可以搓成牛舌粄、手指形、手掌形、饼状等形状,还可做成大肚包,包入酸菜、豆角等。
  8.蒸米粿。将做好的米粿放到蒸笼中蒸,大约20-30分钟即可蒸熟,出锅后,可蘸酱油等直接食用,也可炒着吃。牛舌粄可切成薄皮,晒干后油炸着吃。
  会昌灰水米粿是独具客家特色的传统糕点,深受百姓喜爱。灰水米粿的制作,对于研究客家人的生产生活提供了范本,具有重要的价值;灰水米粿是赣南客家饮食的典型代表,牛舌粄、大肚包是客家人的年糕、水饺,对挖掘客家饮食文化具有重要价值;灰水米粿用天然碱水制作而成,经常食用可以调节体内的酸碱度,具有医学研究价值。










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