[美食杂谈] 会昌酱干制作技艺和历史文化

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admin Lv9 管理员 发表于 2015-5-11 17:00:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
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会昌县地处江西省赣州市南部,贡水上游。县境南北长85公里,东西宽56公里。县域总面积2722平方公里,辖6镇13乡,总人口48.4万。
会昌于北宋太平兴国七(公元982年)开始建县,客家人占95%以上。全县总的地势是四面环山,中部狭长,好似一只巨掌自东南向西北倾斜,地貌以低山、丘陵为主。全县有海拔千米以上的高峰25座,清溪乡的盘古峰高达1184米,是县境内的最高点。崇山峻岭为会昌孕育了发达的水系,全县河流总长度1726公里,河网密度每平方公里0.64公里。会昌气候宜人,属中亚热带季风型温暖湿润气候,具有山区主体气候明显特征:气候温和,雨量充沛,光照充足,无霜期长,夏长冬短,四季分明。

会昌酱干

会昌酱干
会昌酱干

一、会昌盛产稻米,大豆。
会昌酱干是老百姓日常生活中喜爱的一种食品。酱干制作工艺复杂,加上历代艺人只传后代不传外人,所以主要流传在会昌县城附近方圆十里范围,一二百年以来,格局基本不变。以家庭作坊为主。
会昌县酱干历史悠久,据有关史料记载,清代嘉庆(公元1796年-1820年)已列为贡品,但到了清代末年,几近失传。
民国3年(1914年),会昌水东下渡街,仅存有欧本寿、曾六斤等4家酱干作坊。

二、会昌成立酱干生产合作社
上世纪五十年代,会昌成立酱干生产合作社,1958年,该社并入国营会昌食品厂,实现了机械化生产,酱干产量有所提高。1983年,与江西大学技术合作,解决了酱干保鲜问题。1984年4月,荣获江西省轻工业厅优质产品奖。1985年,国家商标局核准为“岚山”商标,产品畅销全国10多个省、市及港、澳、台地区。九十年代初,家庭手工作坊式的私营业主出现,生产发展加快,而食品厂营销渐渐走下坡路,最后破产。家庭式的手工作坊逐渐占领主要的营销市场,具有较大影响力的有刘朝阳、钟玲等。

三、会昌酱干手工作坊
会昌酱干一般为手工作坊精心制作,制作过程大致如下:浸泡上好大豆,细磨成浆,用布袋过滤去渣,大火煮沸;盛起稍凉后加入卤水,使之有液态变成固态;盛入纱布包好的小格,加压成块;凉干后加入上等酱油及十余种香料,文火烘烤而成。


四、会昌酱干在长期技艺制作流传中,形成以下几点特征:
1、韧而味美,富有弹性,具有丰富营养价值。
2、便于携带,是馈赠亲友的上乘礼品。
3、解决了保鲜问题,最长时效1年,便于长期保存。
4、可当作零食,也可作为餐桌上的素菜,还可以荤菜合拌,蒸、煮、烹、炸均可,选择性大。


五、会昌酱干主要价值:
1、学术研究价值:会昌酱干作为客家饮食文化中的奇葩,深深植根与客家传统文化之中,具有深远的历史文化研究价值。
2、经济价值:会昌酱干深受老百姓喜爱,开发前景广阔,如开发引导得当,有成为地方的食品支柱产业的可能。
3、会昌酱干是天然绿色食品,制作过程不污染环境,具有绿色、环保价值。


六、会昌酱干虽然价值很高,但其濒危状况令人堪忧:
1、手工艺人各守其成,不愿将其制作技艺传于外人,一旦市场萎缩,将面临停产,以至技艺失传。
2、现在较大的作坊采取机械化生产,其传统的手工制作技艺渐渐将被人们遗忘而失传。
3、石磨等比较原始的器具将逐渐淡出人们的生活视线,原汁原味的酱干及其技艺将不复存在。

七、采取了切实可行的保护措施
根据会昌酱干的主要价值及其濒危现状,我们制订了五年保护计划,采取了切实可行的保护措施。

八、会昌酱干历史
2011年
1、成立会昌手工技艺酱干研究保护工作领导小组,落实人员参与普查。
2、掌握艺人情况,登记在册,加强联系。
3、完成市级非物质文化遗产项目申报文本和音像资料。
2012年
1、对重点艺人和酱干制作进行录像。
2、完成普查,系统掌握所有资料。
2013年
1、建立手工艺人档案。
2、建立酱干制作工艺资料库。
3、对酱干技艺的全过程进行摄像,录制。
2014年
1、分类整理会昌酱干制作技艺资料。
2、收集、整理会昌酱干历史渊源及相关传说。
3、编辑出版《会昌酱干》,内文约5万字,照片50幅。
2015年
1、加大促销力度,印制宣传画册。
2、利用陈列馆对全县非物质文化遗产保护项目进行图片、实物、表演等宣传。




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比比比 Lv1 新手上路 发表于 2015-5-12 01:01:37 | 显示全部楼层
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行动是治愈恐惧的良药,而犹豫、拖延将不断滋养恐惧。
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孙德汉 Lv1 新手上路 发表于 2015-5-12 04:39:56 | 显示全部楼层
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好好 学习了 确实不错
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tryit Lv1 新手上路 发表于 2015-5-12 08:42:30 | 显示全部楼层
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有点逗
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widezhang Lv1 新手上路 发表于 2015-5-12 16:07:25 | 显示全部楼层
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博学、正直、诚信!
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wj390 Lv1 新手上路 发表于 2015-5-12 18:38:21 | 显示全部楼层
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有竞争才有进步嘛
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